Ob Salt Beef, Corned Beef oder Pastrami. Allen gemein ist die Grundlage: Rinderbrust, gepökelt.
Bei der Zubereitung beziehe ich mich auf die Methode mit Sous Vide Wasserbad. Man kann wohl auch in Brühe kochen oder z.B. im Dutch Oven im Backofen garen. Sous Vide ist am schonensten und am einfachsten.
Pökeln kann man nass, trocken oder eine Variante dazwischen. Ich habe mich für die Variante dazwischen entschieden. Dabei wird das Fleisch trocken mit den Salz/Gewürzmischung eingerieben und anschließend vakuumiert. Wirkt erst mal trocken, durch die Prozesse die dann ablaufen tritt aber Flüssigkeit aus. Das Fleisch nasspökelt sich quasi selbst.
An sich ist die Menge des Salzes Geschmackssache, es sollte jedoch auf keinen Fall weniger als 20g Pökelsalz pro kg Fleisch verwenden. Unterhalb dieser Grenze kann die Abtötung/Eindämmung von gesundheitsschädlichen Keimen nicht mehr gewährleistet werden.
Die Rinderbrust(2 1/2 kg) parieren und trocken tupfen.
Alle Gewürze (Nelken(3 Stk.), Sternanis(1 Stk.), Wacholderbeeren(3 Stk.), Lorbeerblätter(2 g), Pfeffer(2 tsp), Pimentkörner(2 Stk.)) im Mörser zerkleinern.
Mit dem Nitritpökelsalz(85 g) mischen.
Die Rinderbrust mit der Gewürzmischung gleichmäßig einreiben.
Die Rinderbrust vakuumieren und für ~14 Tage in den Kühlschrank geben.
Zwischenschritte
Jeden Tag das Fleisch einmal durchkneten und umdrehen!
Zubereiten
Rinderbrust auspacken und gründlich abwaschen.
Das Fleisch 2x für 30 Minuten in kaltem Wasser einlegen. Zwischendurch das Wasser wechseln (reduziert den Salzgehalt des Fleisches wieder ein wenig).
Fleisch wieder einschweißen und für 15 Stunden bei 79,5°C im Wasserbad schmoren lassen.
Nach der Kochzeit ist das Fleisch ordentlich geschrumpft und der Beutel ist voll mit Brühe. Das Päckchen öffnen und das Fleisch in einem Topf in der Brühe abkühlen lassen.
Servieren
Am besten lässt sich das Fleisch schneiden wenn es abgekühlt ist. Dazu wird es quer zur Faser aufgeschnitten.
Die Scheiben im Anschluss in der Brühe wieder auf die gewünschte Temperatur bringen.
Das Fleisch auf einen frischen Bagle (oder z.B. Brioche Brötchen) geben, mit Senf und sauren Gurken verfeinern.
Kategorien: Hauptspeise, Rind, gut Bürgerlich, gehaltvoll, herzhaft, für Schwangere
Zubereitung:
