Zubereitung:

Als erstes den Läuterzucker zubereiten. Dafür den Zucker mit Wasser in einem Topf aufkochen, bei geringer Hitze 3 Minuten leise köcheln lassen. Dann den Zuckersirup im Topf etwas abkühlen lassen und in eine vorbereitete, heiß ausgespülte Flasche füllen und verschließen. Der Sirup hält sich auch ungekühlt mehrere Wochen.

Jetzt geht es an die Eiscreme-Basis: 2 EL von der Milch mit der gesamten Speisestärke glatt rühren. Vanilleschote längst aufschlitzen, Mark herauskratzen und mit Frischkäse und Salz in einer Schüssel verrühren.

Sahne und Läuterzucker in einer zweiten, kleineren Schüssel vermischen.

Den Zucker in einem großen, hohen Topf bei mittlerer Hitze langsam goldbraun karamellisieren lassen. Dann den Topf vom Herd nehmen und die Sahne-Läuterzucker-Mischung nach und nach ganz langsam zugeben, dabei ständig mit einem Holzlöffel rühren. Vorsicht, es spritzt!

Wenn die Sahne vollständig untergerührt ist, die Milch zugeben und den Topf wieder auf den Herd stellen. Bei mittlerer Hitze aufkochen, 4 Minuten sprudelnd kochen lassen und immer wieder umrühren. Der Karamell sollte sich jetzt in der Sahne-Milch-Mischung aufgelöst haben.

Topf wieder vom Herd nehmen und die Milch-Stärke-Mischung mit einem Schneebesen unterrühren. Masse erneut aufkochen und mit dem Schneebesen ca. 1 Minute rühren, bis die Masse merklich eingedickt ist. Dann den Topf vom Herd nehmen und die Sahne-Milch-Karamell-Mischung durch ein feines Sieb abgießen, um eventuell noch vorhandene Karamellstückchen herauszusieben.

Frischkäsemischung nun zur heißen Karamellsahne geben und glatt rühren. Die Eiscrememasse in einen verschließbaren Behälter füllen und über Nacht im Kühlschrank kaltstellen.

Am nächsten Tag die abgekühlte Eiscrememasse in die Eismaschine geben und in ca. 40 Minuten dick und cremig gefrieren lassen. Karamelleis in einen tiefkühlgeeigneten Behälter umfüllen und vor dem Servieren noch ca. 4 Stunden im Tiefkühlschrank fest werden lassen.